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做起来特别麻烦的红酒炖牛肉,你要不要试?

2018-10-08 11:26:00来源:半只阅读量:1054


这么“赶客”的一个标题,你还是点进来看了,说明你是真的不怕麻烦哈,那么,就索性试试这道菜呗?

要说起这道菜,我必须得说说《朱莉与朱莉娅》这部电影(顺便安利一下这部我很喜欢的电影)。看过这部电影的人,都会对其中最浓墨重彩的一道“红酒炖牛肉”印象深刻。

电影里,主角朱莉两次制作红酒炖牛肉的情节非常引人注目,但我却对电影的另一个细节一直念念不忘。

朱莉娅,这个对美国人饮食方式影响深远的当代名厨,在成名之前,也曾四处碰壁。历经8年完成的书稿被多家出版社拒绝出版,直到后来书稿辗转到某出版社的女编辑手里。女编辑抱着试一试的心态尝试了其中一道菜品,做好一尝,却是惊为天人,直呼好吃。随后水到渠成,朱莉娅的作品得以出版,拉开了半个世纪传奇的序幕——女编辑试做的那道菜,就是红酒炖牛肉。

虽然我对西餐不怎么拿手,但对美食的热爱太过于强烈,以至于自那以后,我就一直想尝试一下这道菜。今天放上的这一道食谱呢,完全照搬了朱莉娅那本“Mastering the Art of French Cooking”,算是了却我看过电影之后的念想。

这个食谱是6人份的,很是有些分量。做好之后满满一锅。对于这道名菜,其实再说些什么也是多余了。唯一要说的是炖煮时候的心情——整整花了6个小时啊,当香味持续从烤箱里飘出来的时候,仿佛生活都变得暖洋洋的了。

【红酒炖牛肉】(参考分量:6人份) 食谱来源:"Mastering the Art of French Cooking"

配料:

牛肉3磅(1360克),培根6盎司(170克),橄榄油1大勺(15ml),胡萝卜1根,洋葱1个,盐1小勺(5克),白胡椒粉1/4小勺(1.25克),面粉2大勺(30ml),红酒3杯(720ml),牛肉汤2-3杯(480-720ml),番茄酱1大勺(15ml),大蒜2瓣,香叶1片(碾碎),百里香1/2小勺(2.5ml)

配料2:

口蘑1磅(450克),黄油50克,橄榄油2大勺(30ml)


制作过程:


制作这道菜的红酒,朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择。准备原材料。牛肉切成5厘米见方的块,培根切成细条,胡萝卜切片,洋葱切丝。

牛肉要选择肥瘦相间的,肉里有明显的脂肪丝,这样的肉炖出来才不会太柴。

拿厨房纸巾,一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要,因为牛肉表面如果湿润的话,稍后煎的步骤就无法煎至棕色。


培根切成碎条。1400克水放入锅里烧开,放培根煮10分钟。煮好后捞出培根,沥干水分。


锅里倒入橄榄油,下培根用中火翻炒,不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出,油留在锅里。


锅继续用中火加热,把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿,记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出

★牛肉的量较多,需分多次煎好,锅里一次放入太多牛肉会比较难以煎至理想状态。

★煎的过程中牛肉中的脂肪也会渗出来,所以锅中的油是足够的,不需要另外再加油(再次提醒不要选择太瘦的牛肉)。

煎好牛肉以后,油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里,炒到变色。

炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里(全不锈钢炖锅、耐热的砂锅、珐琅锅均可,下文称烤锅)。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉,使面粉均匀的裹在牛肉上。


烤箱预热到上下火230℃。烤锅不加盖,放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出,将牛肉块翻动一遍,重新放入烤箱,继续烤4分钟,直到牛肉表面的面粉结壳。取出烤锅,把烤箱的温度降低至165℃。

准备好香料。香叶(即月桂叶)碾成碎末。干百里香用1/2小勺,如果是新鲜百里香可以放入一小把。


在烤锅里倒入红酒,再视情况倒入2-3杯牛肉汤,使汤汁没过全部的牛肉(若没有牛肉汤,可用水代替)。

在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上,大火烧至汤汁沸腾。


烤锅加盖,放入已降温至165℃的烤箱,烤3-4个小时(这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤,也是迈向成功前最重要的一个步骤哈)。烤好后,取出烤锅,检查牛肉,看看是否可以用叉子轻易的刺穿,如果是,就烤好了。


在烤牛肉的过程中,我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水,为了达到这个要求,口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过,请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开,1个口蘑切成4份。

要煎口蘑的时候不出水,黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油,观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候,就说明黄油加热程度到位了。


口蘑入锅煎炒。每次不能太多,不能让口蘑太过拥挤,尽量分多次。煎5分钟左右,直到口蘑变成浅棕色,出锅备用。


烤好的牛肉过筛,使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里,牛肉重新倒回烤锅。


将煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。


筛出来的汤汁,撇去浮油,大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度,比较稀则继续熬煮,如果煮的太浓了,可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后,可以用勺子蘸少许汤汁品尝,根据个人口味决定是否需要再添加盐。


熬好的汤汁倒回烤锅,淋在口蘑和牛肉上。至此,红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢,还是留到第二天再吃。

a、如果需要立刻端菜上桌,盖上烤锅,放在炉子上煮2-3分钟,途中搅拌数次,使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌,也可以分盛在碟子里。

b、如果想留到明天再吃,等牛肉冷却后,盖上锅盖,放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来,放在炉子上,用小火慢慢的煮10分钟,途中搅拌数次即可。


Tips:

1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成,至少需要6个小时。但幸好它可以提前制作,头天晚上做好,第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客,一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。

2、红酒炖牛肉的食谱非常之多,有些食谱需要用烤箱(比如今天这个),有些食谱则不用。如果你没有烤箱,又想尝试朱莉娅这个食谱的话,可以将烤的步骤改为用文火慢炖,炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。

3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是否可以进烤箱的标识,如果没有标识,一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的,非全不锈钢锅(比如把柄处是隔热塑料)则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放进烤箱的。

4、原食谱上除了口蘑,还有18-24个珍珠洋葱(迷你洋葱),但迷你洋葱买起来比较麻烦,我在食谱中省略了。如果你有迷你洋葱,可以加进来,用水煮过后和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。


最后的一点小提示:这是一道纯西式的菜肴,有可能会有些人吃不惯。如果你想进行一些更偏中国人口味的改良,可以将红酒的用量减少一半(剩下的用牛肉汤代替),使口味不那么浓重。同时炖汤时加入少许糖。我做这道菜很多次了,事实证明,这样改良过后的红酒炖牛肉,更受周围朋友们的欢迎~


来源:君之烘焙




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